Edelkakao aus Ecuador vom Typ „Arriba selecto superior“ gilt als besonders aromatisch.

Einige Anmerkungen zum Thema Kakao:

Bis die Kakaobohnen bei Ihnen landen, haben sie bereits einige Verarbeitungswege hinter sich.

Meist wird Kakao in kleinbäuerlichen Plantagen angepflanzt und es vergehen etwa 5- 6 Jahre bis zur ersten Ernte. Ganze 12 Jahre dauert es, bis die Kakaopflanze den vollen Ertrag erbringt.

Als typischer “Unterholzbaum” wächst der Kakao in Mischbepflanzungen, beispielsweise zusammen mit Bananen, Palmen, Kautschuk oder anderen größeren Bäume, wodurch die direkte Sonneneinstrahlung reduziert wird und auch Schutz gegen Wind besteht.  Die Bäume bilden gelbe bis rote Früchte aus, die direkt ganzjährig am Stamm wachsen. Die Ernte erfolgt die i.d.R. zweimal im Jahr und es muß darauf geachtet werden, dass die Machete den dünnen Stamm nicht verletzt. In dem subtropischen – tropischen Klima können die in die Rinde eingedrungenen Keime leicht Pflanzenkrankheiten verursachen.

Nach der Ernte werden die gelblich – rötlichen gefärbten Früchte, die noch nicht an Kakao erinnern, mit der Machete geöffnet. Aus den bis zu 500 g schweren Früchten werden etwa 30 – 100 Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch entfernt. Für die Fermentation kommen die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleich in Bottiche, sich drehende Trommeln oder werden nur in Bananenblätter eingewickelt. Die Masse aus Fruchtfleisch und Kakaobohnen fängt an zu fermentieren und erwärmt sich auf 45 – 50°C. Durch den Fermentationsprozeß gewinnen die Kakaobohnen an Aroma und die verlieren ihre Keimfähigkeit. Im Verlauf der ungefähr 3 – 8 Tage dauernden Fermentation verlieren die Bohnen einen Teil der Bitterstoffe, erhalten die bekannte braune Farbe und entwickeln Aromastoffe. Der Fermentationsprozeß ist das “Geheimnis” jedes Bauern oder Verarbeiters, da es ein entscheidender Schritt für die Qualität des Kakaos darstellt. Der nächste Schritt ist dann die Trocknung der Kakaobohnen, wobei durch den Wasserverlust von 35 – 45 % die Kakaobohnen schrumpfen. Erst nachdem die Kakaobohnen wirklich trocken sind, werden sie manchmal geröstet oder gleich in Säcke für den Versand verpackt. Diese Arbeitsschritte werden normalerweise von den Bauern in den Anbauländerländern durchgeführt. Kakao wird meist in kleinbäuerlichen Betrieben angebaut, so dass die Bauern mit einer Erntemenge von oft nur 300 – 500 kg sich in Genossenschaften organisieren müssen, um eine Vermarktung zu ermöglichen. Kleinhändler und Exporteure und kaufen den Bauern die Ernte ab und verschiffen den Kakao überwiegend nach Europa und in die USA, welche auch die größten Abnehmer sind.  Durch das Brechen der Schalen entstehen sogen. Nibs, die als Snacks oder zum Backen und Kochen verwendet werden. Werden die Nibs gemahlenen, erhält man die Kakaomasse, die für die Schokoladenherstellung genutzt wird. Aus den Nibs die gepresst werden, erhält man Kakaobutter und der entölte Rest wird zu Kakaopulver vermahlen.  Kakaopulver kann jahrelang in einer luftdichten Verpackung aufbewahrt werden, da es nahezu nicht ranzig werden kann. Nicht luftdicht verpackter Kakao sollte unbedingt kalt und trocken gelagert werden, da er Wasser anzieht und so erschimmeln kann.  Nach Ankunft in unserem Lager in Freiburg prüfen wir zu allererst die Ware. Die Kakaobohnen werden ggf. noch gereinigt und für den Versand an unsere Kunden vorbereitet.

Übrigens: für Hunde und Katzen kann Kakao, wegen des Inhaltsstoffes Theobromin, giftig sein.

Kurios: Wußten Sie, dass Kakao und Kakaoerzeugnisse lt. Tabakverordnung als Zusatz zu Tabakprodukten eingesetzt werden dürfen?!

V&SM – VANILLA & Spices Mexico bezieht den Kakao direkt bei den Erzeugern. Wir kennen diese persönlich. Einen Umweg über Großhändler wird vermieden, denn so kommt der Verkaufserlös „unseren Bauern“ vor Ort zugute. Durch Besuche vor Ort überzeugen wir uns persönlich von den Gegebenheiten bei Anbau und Ernte. Natürlich freuen wir uns auch darüber die Bauern und Ihre Familien wieder zu sehen. Unser Ziel ist es nach dem Motto “direkt vom Produzenten zum Konsumenten eine sehr hochwertige Ware zu fairen Preisen” und Bedingungen an den Konsumenten- Verarbeiter zu liefern.

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